En poco tiempo se podrá conocer y aplicar la técnica para extraer y encapsular propiedades antioxidantes de la yerba mate, una herramienta útil para la industria de los alimentos y con gran impacto para el sector yerbatero. Las doctoras Maria Cecilia Lanari y Miriam Martino, investigadoras independientes del CONICET y de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), estudian cómo lograr esto. El proyecto es financiado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), a través del Programa Regional de Asistencia al Sector Yerbatero (Prasy), y cuando concluya estará a disposición de todos los interesados.
Doctora Lanari, coméntenos brevemente en qué consiste el proyecto.
El objetivo de este proyecto es desarrollar métodos que permitan obtener extractos de yerba mate de máxima eficacia antioxidante a partir de materias primas procedentes de las distintas etapas de elaboración. Paralelamente, se están estudiando formas de proteger estos extractos mediante técnicas de encapsulación para facilitar su manipulación durante el procesamiento. Estos nuevos productos en polvo constituyen aditivos naturales que podrían ser agregados a cualquier tipo de alimentos.
¿Qué representan hoy para el mundo los alimentos con efectos antioxidantes?
La yerba mate tiene un alto contenido de antioxidantes que podrían ser utilizados para prevenir la rancidez de alimentos con alto contenido graso. Además su incorporación a distintos alimentos permitiría obtener productos funcionales con el objeto de mejorar la salud de los consumidores, ya que hay investigaciones que indican que la yerba mate es beneficiosa para prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares y la obesidad.
Con la obtención de antioxidantes naturales de yerba mate y su aplicación en alimentos, se satisfacen las inquietudes de los consumidores por la disminución de aditivos sintéticos y el aumento de la vida útil de los alimentos con mínimos tratamientos. Por otra parte, se revaloriza y amplía el horizonte de la utilización de materias primas con alto impacto regional, dando mayor empleo de mano de obra local y mayor diversidad de productos a los mercados interno y exportador.
¿En qué grado de avance se encuentra la investigación?
Como la actividad antioxidante depende de la composición del extracto y de las características del alimento donde va a ser aplicado, en las primeras etapas del proyecto se identificaron los compuestos más activos considerando el tipo de alimento. Se seleccionaron condiciones de extracción de manera de maximizar la eficacia del producto y se ensayaron en carne vacuna y aceites con resultados positivos en cuanto a la reducción de la rancidez.
Por otro lado, desarrollamos un tipo de encapsulado de uso general que al ser incorporado a sopas vegetales deshidratadas no alteró su sabor. También obtuvimos encapsulados a base de azúcar de mesa, que tienen la ventaja de proteger de la humedad ambiente al extracto de yerba y así facilitar el manejo de este producto en polvo.
¿Cree que el sector yerbatero se verá beneficiado con estos proyectos?
El sector yerbatero seguramente se verá beneficiado por estos proyectos ya que éste y otros estudios podrían extenderse a subproductos de la industria, permitiendo la obtención de productos de mayor valor agregado a partir de deshechos o materias primas de bajo costo. Esto aumentaría la rentabilidad del sector, ya que permitiría la incorporación de nuevas áreas de comercialización.
Creemos que la yerba mate y sus posibles aplicaciones en la industria alimentaria ha crecido notablemente; nuestros resultados fueron presentados en el XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, realizado hace poco tiempo en Concordia, con buena recepción por parte de la comunidad científica e industrial. Queremos resaltar que en el área de yerba mate se presentaron gran variedad de estudios que abarcaron aspectos de procesamiento, microbiología y desarrollo de productos lo que demuestra la importancia que está alcanzando este cultivo.
Este tipo de encuentros permite identificar nuevas áreas de investigación, la generación de nuevas aplicaciones y posibles colaboraciones con otros grupos argentinos y de otros países, como Brasil y Uruguay, y con la industria yerbatera.
¿Cómo ve la acción del INYM de financiar proyectos de innovación a través del PRASY?
El apoyo financiero del INYM a través del PRASY ha sido fundamental para lograr nuestros objetivos, ya que no sólo nos otorgó los subsidios para realizar nuestro proyecto sino que a través de la organización pudimos contactar gente de la industria e interiorizarnos más de sus problemas. Creemos que la acción continua y sostenida de este programa es vital para promover y asegurar la generación de proyectos innovadores que conducen a nuevas aplicaciones comerciales.
Doctora Lanari, coméntenos brevemente en qué consiste el proyecto.
El objetivo de este proyecto es desarrollar métodos que permitan obtener extractos de yerba mate de máxima eficacia antioxidante a partir de materias primas procedentes de las distintas etapas de elaboración. Paralelamente, se están estudiando formas de proteger estos extractos mediante técnicas de encapsulación para facilitar su manipulación durante el procesamiento. Estos nuevos productos en polvo constituyen aditivos naturales que podrían ser agregados a cualquier tipo de alimentos.
¿Qué representan hoy para el mundo los alimentos con efectos antioxidantes?
La yerba mate tiene un alto contenido de antioxidantes que podrían ser utilizados para prevenir la rancidez de alimentos con alto contenido graso. Además su incorporación a distintos alimentos permitiría obtener productos funcionales con el objeto de mejorar la salud de los consumidores, ya que hay investigaciones que indican que la yerba mate es beneficiosa para prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares y la obesidad.
Con la obtención de antioxidantes naturales de yerba mate y su aplicación en alimentos, se satisfacen las inquietudes de los consumidores por la disminución de aditivos sintéticos y el aumento de la vida útil de los alimentos con mínimos tratamientos. Por otra parte, se revaloriza y amplía el horizonte de la utilización de materias primas con alto impacto regional, dando mayor empleo de mano de obra local y mayor diversidad de productos a los mercados interno y exportador.
¿En qué grado de avance se encuentra la investigación?
Como la actividad antioxidante depende de la composición del extracto y de las características del alimento donde va a ser aplicado, en las primeras etapas del proyecto se identificaron los compuestos más activos considerando el tipo de alimento. Se seleccionaron condiciones de extracción de manera de maximizar la eficacia del producto y se ensayaron en carne vacuna y aceites con resultados positivos en cuanto a la reducción de la rancidez.
Por otro lado, desarrollamos un tipo de encapsulado de uso general que al ser incorporado a sopas vegetales deshidratadas no alteró su sabor. También obtuvimos encapsulados a base de azúcar de mesa, que tienen la ventaja de proteger de la humedad ambiente al extracto de yerba y así facilitar el manejo de este producto en polvo.
¿Cree que el sector yerbatero se verá beneficiado con estos proyectos?
El sector yerbatero seguramente se verá beneficiado por estos proyectos ya que éste y otros estudios podrían extenderse a subproductos de la industria, permitiendo la obtención de productos de mayor valor agregado a partir de deshechos o materias primas de bajo costo. Esto aumentaría la rentabilidad del sector, ya que permitiría la incorporación de nuevas áreas de comercialización.
Creemos que la yerba mate y sus posibles aplicaciones en la industria alimentaria ha crecido notablemente; nuestros resultados fueron presentados en el XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, realizado hace poco tiempo en Concordia, con buena recepción por parte de la comunidad científica e industrial. Queremos resaltar que en el área de yerba mate se presentaron gran variedad de estudios que abarcaron aspectos de procesamiento, microbiología y desarrollo de productos lo que demuestra la importancia que está alcanzando este cultivo.
Este tipo de encuentros permite identificar nuevas áreas de investigación, la generación de nuevas aplicaciones y posibles colaboraciones con otros grupos argentinos y de otros países, como Brasil y Uruguay, y con la industria yerbatera.
¿Cómo ve la acción del INYM de financiar proyectos de innovación a través del PRASY?
El apoyo financiero del INYM a través del PRASY ha sido fundamental para lograr nuestros objetivos, ya que no sólo nos otorgó los subsidios para realizar nuestro proyecto sino que a través de la organización pudimos contactar gente de la industria e interiorizarnos más de sus problemas. Creemos que la acción continua y sostenida de este programa es vital para promover y asegurar la generación de proyectos innovadores que conducen a nuevas aplicaciones comerciales.
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